幾年前就在網上看到Money’s mom的雜炊筆記利用[冷壓力法]做吐司，後來又在FB上的[天然酵母烘焙研究會]𥚃，看到蜜塔木拉前輩所介紹的[睡美人法]，就連看Youtube阿芳老師做中式麵點，也是常有利用這樣的方式。這樣的方法是根據日本烘焙師傅「相原一吉」的低溫壓力法，不用薄膜，講究的是「熟成」，利用時間自己做工。
心急的我一直沒有嚐試這樣的方式來做麵包。上兩個星期由於時間沒有調配好，又因為生病感冒不想熬夜等待，就將麵團用保鮮膜將麵團緊緊的雙層保裹好，放入冰箱，利用時間做工。沒想到家人非常喜歡這個「熟成」的味道。
基本吐司簡單的材料，反而更突顯熟成的風味。不斷練習了幾次，今天就和大家分享我的經驗值⋯⋯
******************************
🍞份量:
- 750g(20兩)山型吐司
- 900g(24兩)加蓋吐司
材料：
- 高筋麵粉 400g
- 天然酵種 200g
- 水 245g
- 蜂蜜 30g
- 鹽 6g
- 奶粉 20g
- 無鹽奶油 30g
⭐️我使用含水量約100%的奶克酵種。
☝️操作重點：
- 麵團只要三光，不須要有薄膜。
- 雙層包裹，利用冷藏低溫壓力法，來創造熟成風味。
- 冰箱取出，不須要回溫，不要鬆弛，直接操作。
*************************
做法：
。將所有材料除奶油外，放入麵包機中，揉打約4-5分鐘，然後放入無鹽奶油，揉打4-5分鐘，所有材料完全揉合成三光麵團，不須要有薄膜。
。靜置麵團發酵，至約有1.3-1.5倍大。(即約比原來長大30-50%)。將麵團取出排氣，用雙層包鮮膜或包鮮袋雙層包裹好，放入冰箱冷藏「熟成」一晚，或至少12小時以上。(即冷壓力法或稱睡美人法)☝️蜜塔木拉前輩的筆記指出，麵團可以在冰箱放置長至3天，但是最好的風味期以她的經驗值是18小時(約18小時至30小時內)。
。第2天取出，包裹好的冷藏麵團，成圓形鼓起狀。(由於被緊緊的包裹著，麵團發酵是看不到有多少的增長，只要有鼓脹感即可。)
。將麵團取出，不用回溫，直接排氣分割成5等份，滾圓。
。不用鬆弛，不用手粉，將麵團逐一桿平、翻面卷起。
。再次桿平、翻面卷起。從兩旁往中間平均放入模具。
。發酵到8-9分滿，加蓋，放入烤箱400F(200C)烤30分鐘。(開蓋吐司則是9分滿，375F(190C)烤30分鐘)
。烤好之後，磴一下，倒出放涼即可。切開後，吐司的組織很綿密細緻，好吃～有牽絲喲⋯⋯
這樣的方式非常適合新手，或是忙碌的職業婦女，不用薄膜，不用2倍大。在時間的應用上，有更多的彈性💕⋯⋯有興趣的朋友，一定要動手試試看⋯⋯
- 基本白吐司
- 冷壓力法
- 睡美人法
- 奶克天然酵種
- 低溫熟成吐司
美食街 (3)
請問用一般酵母要用多少？
速酵5g(1%)，新鮮酵母要乘以三倍15g，配方改動：高粉500g，水345g，其他不變，揉三光直接包雙層放冰箱，不用等發酵30%，其他不變。
妳好~請問帶蓋吐司900G的模,妳是以930G的麵糰入模嗎?謝謝!
Hi Mimi, 這個配方我就是以930g(全部麵團)的麵團入模具的，一般模具可以以1比1或是1比1.1的重量入模。 Regards, Kay
謝謝妳回覆...天酵做吐司好像照模具的重量入麵糰,高度都不足,試了好幾回都無法滿模,所以看到妳才多30G就能滿模,好羨慕啊....另外請教妳有試過後醱是用冷藏的方式嗎?謝謝!
Hi Mimi， 你好，如果你做吐司常常不能滿模，很有可能是酵母元種的活力不足。我自己的標準是餵養後，靜置室溫18-20C，4小時內能長大2倍，即活力很好，可以拿來做包。如果活力不足，就用糖(多一點點)、麵粉、酵液等繼續打氣餵養，4小時2倍大，嚐嚐酵種如果不酸，拿來做麵包就會很成功。 至於冷藏的問題，我並不是每次都這樣後發。我會依照不同的做法來調整，例如：後奶油打薄膜的做法，我一般就用直接法，不再冷藏。不打薄膜三光的做法，我會用冷壓法，冷藏一晚至少12小時。做貝果一定冷藏一晚，因為熟成風味更佳。 關於模具和麵團重量，我讀過一些文章，一般加蓋吐司是以1比1.1比例，即900g模，使用990g麵團入模，尤其台灣吐司模具的設計，澎脹系數大約是4。一般澎脹系數3-4都是可以的(如果澎脹率是3，那麼就需要更多的麵團)。 Regards, Kay
謝謝妳的解釋,我會再接再厲,繼續試,妳的文章幫助很大喔!另外想再請教妳關於天酵硬種添加在吐司中,大約用多少?是否要扣掉麵粉量?謝謝!
Hi Mimi, 很開心😃聽到你喜歡和支持我的分享💕⋯⋯ 關於天酵，無論是硬種或是液種，一般使用的量大概是全配方的20-30%。我自己的習慣多是同時使用液種和硬種，這樣的做法我會將原有配方重新計算，扣除麵粉和水量；有些時候做中式饅頭和麵點之類的，我就會直接加硬種不再扣除麵粉和水量。 Regards, Kay