Kay小姐楓生活

義大利的披薩餅聞名世界，餅皮薄脆可口，加上傳統的窯火碳燒，真的很是好吃😋⋯⋯

我自己在家隅而也會做做披薩，但總是做不出那義式薄脆焦香的口感。起初以為是窯火燒烤的問題，直到最近因為知名部落客[意大利食衣住行-KK Life in Italy]，一位遠嫁義大利的香港新娘在臉書的分享，才發現是麵粉的問題😅⋯⋯

加拿大的麵粉一般是由紅硬麥(Red hard wheat)製做而成，筋性大約11-13%，是為高筋麵粉。而義大利人製作比薩餅是使用軟白麥(Soft white wheat)，筋性大約是8-10.5%，屬於中低筋的麵粉。(*KK在她的FB指出義大利00麵粉就是低筋麵粉)

上個月，意外地發現在家附近的幾間超市都可以找到義大利00麵粉，當然二話不說就買回家試試⋯⋯

估狗一下各家分享的餅皮食譜配方，大多大同小異，含水量大概是60%。其中羅馬式披薩麵團會加入少許橄欖油，而有世界第一美味之稱的拿坡里式披薩麵團則不加橄欖油。

使用義大利00麵粉揉好的麵團非常有空氣感，手感十分鬆軟，與一般做麵包時使用高筋麵粉剛揉好麵團的緊實感大相逕庭。

雖然找到麵粉問題癥結所在，但如果説美味與傳統窯烤毫無關係，那實在是自欺欺人，一般義式披薩大概是用火燒木窯800-900F(約425-475C)烤製約2分鐘，麵餅表面形成澱粉糖化焦香，將麵粉的香氣和食材的美味發揮的淋漓盡致，十分美味⋯⋯

我的烤箱是美式烤箱(range stove)，最高溫度只能有500F(260C)左右，想要盡善地做到如窯烤一般的披薩，唯有調整改變一下使用習慣⋯⋯實驗了幾次，今天和大家分享我的心得💕⋯⋯

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麵團材料：

• 義大利00麵粉 425g
• 天然酵種(酸種) 150g
• 水 225g
• 糖 15g
• 粗鹽 5g
• 橄欖油 15g+5g(抹麵包盆用)

⭐️注意不要過度搓揉麵團，避免斷筋。

⭐️披薩面料請依各人喜好不同來準備。

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做法：

。將所有材料放入麵包機中，慢速打4分鐘，中速打4分鐘。

⭐️剛揉好的麵團(不用有薄膜)，非常有空氣感。

。取出麵團，盆內均勻抹少許橄欖油，再放入麵團。

。靜置1小時，將麵團從周圍輕輕拉起，向內折合，如此重複到每一邉都有折合。再靜置1小時，再折合麵團，如此重複。(⭐️每1小時折合1次，共折合3次)

。麵團基發有2倍大，揉麵板上灑一些手粉，將麵團倒出，由於有在盆內抹少許橄欖油，麵團很輕易的取出。

。分割成4份，將麵團往中間折，滾圓，鬆弛40分鐘至1小時。

。先將陶石板放在烤箱的上面數來第二層，然後用450F(235C)預熱烤箱。

。開始整形，用雙手手指輕壓推開麵團。(另一手拍照沒有入鏡😅)

。然後用一手輕固定麵團中心處，另一手往外輕拉，如此重複，直到所有周邊，成厚薄一致的圓形。

。整形好了(不用再鬆弛)，可以馬上放料。

⭐️這𥚃值得注意的是，如果要放新鮮番茄，番茄必須將中心部分去除，只留外層，以免比薩水分太多太溼。如果你喜歡放菇類的材料，我會建議先煸炒去除一些水份哦⋯⋯。

。放入烤箱，烤6分鐘，然後改用上火(Broil)烤4分鐘，即可。

⭐️這樣的烤法，連中間的蛋都烤的剛剛好，非常美味喲～💕💕💕

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📝美式烤箱披薩練習記錄：

一般美式旋風烤箱大概有Bake、Roast、Convention Bake和Broil等幾個功能。其中Bake、Roast和Convention Bake都是以下火烘烤，而Broil則是指以500F(260C)的上火，直接以強烈的幅射熱來烘烤。

不同於專業的上下火烤箱可以同時調整上下火來烘焙，家庭美式烤箱(range stove)一般只能調整下火，而且不能同時開啟上下火。上火broil也不能調整溫度，所以通常多被用來烘焙表面1-2分鐘用來上色。

之前利用義大利00麵粉練習做了幾次披薩，根據網上分享的食譜做法烘烤⋯⋯出現了以下的問題⋯⋯

做法1️⃣: 依照最普遍的食譜做法，將做好的披薩放入烤箱的最底層，以高溫400-425F(200-220C)烤製20-25分鐘。結果披薩烤好底部有些焦，表面完全不上色，並且表面的新鮮Mozzarella芝士雖說沒有焦，但烤過頭了，口感不是太好😰⋯⋯

做法2️⃣: 將做好的披薩放入烤箱中層，以400F(200C)烤20-25分鐘。披薩底部微焦，但是表面仍不上色，口感也不脆，新鮮Mozzarella芝士烤過頭的問題仍然存在😰⋯⋯

做法3️⃣: 有網友分享直接在平底鍋烙披薩(這個辦法我想過，但沒有自己試過)，看到結果表面仍是不上色，底部微焦⋯⋯其他部分也不理想😰⋯⋯

最後還是讓自己沈澱了一陣子不做披薩⋯⋯

這兩天突然有個想法，事實上炭火木燒窯烤的上火炙熱非常，溫度相當的高，有800-900F(425-475C)，才能在2分鐘左右把披薩烤好⋯⋯

於是想到改變網路上普遍的做法，利用美式烤箱的broil上火直接高溫，在非常短的時間烤製披薩？⋯⋯

利用陶石板放上層高溫450-500F(230-260C)預熱，陶石板的保溫效果佳，烘烤6分鐘，然後再以Broil的幅射高溫約500F(260C)以上來烘焙披薩表面4分鐘，爭取在最短的時間(約10分鐘)烤好披薩⋯⋯

沒想到這樣的做法做出的披薩，真的是薄脆可口，而且由於陶石板放在上層，遠離下火，烤時又短，所以完全沒有焦底，可以說是我目前做的最滿意的結果💕⋯⋯

除了做披薩外，也可以做成 [Calzone 義大利口袋披薩]，做法完整連結：

http://kykyfunkitchen.pixnet.net/blog/post/184392099

*[萬用番茄義大利麵醬 Tomato Sauce for Pasta &Pizza] 做法連結：

http://kykyfunkitchen.pixnet.net/blog/post/183765987

 ⭐️由於溫度的關係，使用美式烤箱不建議不放橄欖油做拿波里披薩，放橄欖油可以使麵團在短時間烘烤時容易上色，而且外脆內軟哦～

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