Kay小姐楓生活

(圖片來自網路：Einkorn: A wheat for the gluten free?)

大概10幾年前，我在有機超市就可以買得到Kamut麥做的早餐麥片，也可以看到一些不常見野麥或野米品種，市場非常小眾。

(圖片取自網路)

2011年William Davis醫生將自己的經歷和研究寫了一本Wheat Belly(中文譯本：小麥完全真相)。該書指出今天人類食用的各種麥和米，在過去的50年發生重大改變，農業高科技化和商業利益，麥種已經被進行改造，增加了28個不必要的特質，如抵擋寒冷的天氣，抵抗運輸中的腐敗，和使麵團更容易發酵長大⋯等䓁。而這些DNA改造的結果，就是引起人類目前各種疾病的原兇。於是遠古野生無雜交的麥種，又開始流行起來。市場上開始見得到一些不認識的古麥麵粉，我們今天就粗略簡單的來了解一下大概⋯⋯

到底什麼是古麥種？

一般來說，古麥種通常是指在1960年代以前，未經農業科學技術加以進行基因改造的麥種。有Einkorm單粒小麥，Emmer二粒小麥，Kamut卡姆小麥，Durum杜蘭小麥和Spelt斯卑爾特小麥。反之，現代小麥又稱bread wheat麵包小麥，是指1960年代後，經農業科學技術改造的新品種。有Hard red spring wheat硬紅春麥，Hard white wheat硬白麥，Soft white wheat軟白麥⋯等等。

Einkorn單粒小麥是一種遠古野生小麥，也是目前唯一非雜交品種，為2倍體AA(14個)染色體的麥種。在18,000多年前開始被人類種植。由於在Einkorn的莖上有單粒的麥，德文將其譯為「一粒(single grain)」。今天所有品種的麥種都是Einkorn野生麥的後裔。

Emmer二粒小麥是由Einkorn和山羊草(goat grass)自然雜交而出現的麥種，大約出現在17,000-10,000年前，也是第一代雜交的野生麥種，具有4倍體AABB(28個)染色體。Emmer在義大利多被稱為farro，或是船型麥(hulled wheat)，是芒麥(awned wheat)的一種。

Durum杜蘭小麥出現8000-7000年前，也是一個雜交而成的麥種，同樣是4倍體AABB(28個)染色體的麥種。是現在唯一廣泛種植具有商業價值的4倍體小麥，通常用於製造義大利麵、通心粉，廣泛在中東地區種植。

Khorasan呼羅珊小麥(又稱Kamut卡姆小麥，Kamut卡姆是一個註冊商標公司的名稱)，被認為是Durum杜蘭小麥的近親，同樣擁有4倍體AABB(28個)染色體，大多分佈在埃及和中東地區。

Spelt斯卑爾特麥是古麥的遠親，也是唯一和現代小麥一樣擁有6倍體AABBDD(42個)染色體的古麥品種。目前有科學家推測Spelt斯卑爾特麥是由Durum杜蘭小麥和現代麥種雜交而形成的小麥品種。

那什麼是現代小麥？

現代小麥是進50年來，由科學工業技術刻意不斷雜交並進行基因改造而出現的，有soft wheat(軟麥，用於低筋麵粉)、hard red spring(紅春硬麥，加拿大高筋麵粉)、hard white wheat(硬白麥，法國粉、義大利麵粉)。

那麼這些經過雜交精選出來的現代小麥改良品種，到底和古麥種在營養上有什麼不同？

所有的麥全部含有麥麩(gluten)，連大家認為的無麩質(gluten-free)的Spelt斯卑爾特麵粉也都是含有麥麩，只是DNA結構不一樣。像Einkorn、Emmer、Durum、Kamut這類古麥均含有麥麩，但是DNA的結構卻和現代小麥種不一樣。雖然含有豐富的麥麩，卻容易被人體消化分解，不會造成消化不良或是過敏。現代小麥種內的D基因群中，含有一些在古麥種所沒有的麥蛋白，而這些麥蛋白被視為是引發現代人過敏、腹瀉、肥胖等問題的來源。

William Davis醫生表示，現代麥種bread wheat的D基因群中的麥蛋白(gliadin)，是有害人體健康的鴨片劑。使我們的腦部的受體(opiate receptor)受到刺激，令人胃口大開想要吃得更多小麥製品，進而造成肥胖和過敏，影響健康。

古麥種的蛋白質含量比現代麥類多出30%，而澱粉含量卻比現代麥種少了30%。在營養成分上更加全面，含有豐富的維生素B群和其他礦物質、抗氣化劑和葉黃素。並且在製造成麵粉的過程中，不會流失大量養份。目前醫學研究調查數據顯示這些古麥種有降低眼疾、減重、降低緩和糖尿病的罹患率等。因此這些瀕臨絕種、產量少的古麥品種，才又受到人們的重視。

這樣子大概了解以後，你是不是會想去超市買一包古麥麵粉來試試做麵包和蛋糕？

身為麵包控的我，要我不吃麵包，或全部改用古麥種來做包真的很難。我想只要養成良好的飲食習慣，飲食均衡不過量，不要讓飲食來控制自己，而是由我們自己來決定要怎麼吃？選擇對的食物，不造成血糖像乘坐雲霄飛車一樣忽高忽低的(不震盪血糖)，就是最好的飲食方式～您覺得呢？

• #古麥麵粉ancient grains
• #單粒小麥Einkorn
• #二粒小麥Emmer
• #斯卑爾麥Spelt
• #卡姆麥Kamut

參考資料：

• http://www.einkorn.com/einkorn-nutritional-facts/
  
• https://draxe.com/einkorn-flour/
  
• https://youtu.be/C5yX5UtnxEk
  
• https://www.google.ca/amp/s/thehealingproject.us/2012/09/22/book-summary-wheat-belly-by-william-davis-md/amp/
  
• http://www.bigsishead.com/einkorn-wheat/
  
• https://authoritynutrition.com/modern-wheat-health-nightmare/