Kay小姐楓生活

我做麵包通常使用100%含水量的天然酵種(100% hydration sourdough/Levain)。有時我也會特別準備一些硬種冷凍起來，在做包的時候添加進去，不但增加麵包熟成風味，也縮短發酵的時間。

在查閱一些麵包書籍及網上資料發現，含水量50%、60%或70%的硬種比較普遍被使用(尤以60%含水量的硬種為多)。

製作的方法非常簡單，首先決定要製作硬種的含水量，然後依照每次硬種的使用量來等倍計算，做好的硬種可以直接使用，或是冷凍保存，想要使用的時候取出很是方便哦😊⋯⋯

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以下就以60%和70%含水量的硬種，每次使用的硬種使量為100g，為例：

60%含水量：即麵粉含量100%，水量60%。

👉依據(國中學過的)物質不變原理，兩者相加為160%。如果每次使用100g硬種，想要製作8個硬種，大約需要800g的麵團，再加上1%的耗損量8g，所以麵團總重量為808g。

麵粉的總重量即是：808➗1.6(即160%)=505g
水的總重量即是：808➖505=303g

⭐️(60%硬種)材料： 

• 高筋麵粉 440g
• 天然酵種 130g
• 水 238g

將以上所有材料混合均勻，揉合成表面光滑的麵團(不用薄膜)，靜置發酵至兩倍大，即可分割成8等份，每個約100g。分割好的硬種，排氣滾圓，用保鮮膜包好，放入冷凍庫保存，等到要用的時候取出，很是方便💕。

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依上所述⋯⋯

70%含水量：即是麵粉含量100%，水量70%，總量為170%。

麵粉總重量為：808➗1.7(即170%)=475g
水的總重量為：808➖475=333

⭐️(70%硬種)材料：

• 高筋麵粉 410g
• 天然酵種 130g
• 水 268g

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以此類推⋯⋯

⭐️100g的60%含水量硬種所含的麵粉及水的重量為：

• 麵粉的重量：100➗1.6=62.5g
• 水的重量：100➖62.5=37.5g

⭐️100g的70%含水量硬種所含的麵粉及水的重量為：

• 麵粉的重量：100➗1.7=58.8g
• 水的重量：100➖58.8=41.2g

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其實兩種含水量的硬種都非常常見，60%含水量由於用途廣泛，可以適用於較低水量的麵團(大多含水量均為60%麵團)，如披薩、貝果等等，也便於麵包師傅計算比例，所以使用上更為普遍。

而我比較常製作70%含水量的硬種，也與我喜歡製作吐司、歐包等等有關係，大多含水量均為70%以上麵團。

所以有關不同硬種含水量的製作，絕大的原因取決於麵包的種類哦😋⋯⋯

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⭐️冷凍硬種使用小撇步：從凍庫取出要使用的硬種，立即去除保鮮膜，放在盆內退冰1-2小時(室溫20C)，即可使用。這樣子麵團不會因退冰後，就沾黏在保鮮膜上不易分離。

喜歡使用天然酵母做包的朋友，不妨試試喲⋯⋯

[低水量硬種版-德式軟紐結麵包|修改自Andrew Meltzer配方] 做法完整連結：

https://kykyfunkitchen.pixnet.net/blog/post/188145978

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