今天分享的配方是我修改自麵包師 Andrew Meltzer 在 Youtube 上教學的配方。麵包師傅Andrew Meltzer 曾在美國知名烹飪學院 Culinary Institute of America in Hyde Park, N.Y. 任教。先後曾在知名 Columbia City Bakery (和Evan Andres創辦)，Canlis，和 Stopsky’s Delicatessen 工作。
原食譜配方是使用商酵和Biga義式硬種，習慣使用天然酵母做包的我將其修改成天然酵母的配方。
利用添加硬種來添加麵團的熟成風味，整個麵團雖然非常低水量，但是嚐起來一點也不乾柴，非常Q軟，有深度的麵粉香另人一口接一口地停不下來😋😋😋⋯⋯是我非常喜歡的軟紐結麵包食譜之一💕⋯⋯
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(修改Andrew Meltzer版)材料：
份量：6個
- 高筋麵粉 450g
- 奶克酵種 100g
- 酸種硬種 115g(*硬種含水量70%，剛好家𥚃冷凍硬種一個大概這樣大小，就通通丟下去。原配方100g)
- 水 185g
- 蜂蜜 7g(*原食譜使用麥芽精barley malt)
- 塩 6g(*原食譜11g)
- 無鹽奶油 40g
原配方如下： (名師原配方是大份量，我按比例計算，大致如下)
⭐️煮麵水：
方式[1]:
- 水 1000g
- 小蘇打粉(baking soda) 35g
方式[2]:
- 水 1000g
- 小蘇打粉 25g
- 蛋黃液 1個
⭐️硬種的含水量Andrew Meltzer在youtube並沒有特別說明。我是依平常習慣添加的硬種放的。
⭐️今天分享的是一般家庭版的做法，利用小蘇打粉(Baking Soda)代替氫氧化納(Food Grade Lye)。
⭐️時間只是參考，要以麵團發酵程度為主。
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⭐️風味紐結麵包材料：
- 紙袋(或盤子) 每個口味各1個
- 無鹽奶油 20g(份量約4-5個)
- 肉桂口味：糖 3大匙+肉桂粉 1/2小匙
- 芝士口味：芝士粉 3大匙
- 蒜味：蒜粉 3大匙+粗鹽 1/2小匙
- 罌粟籽(poppy seeds)：罌粟籽3大匙+粗鹽 1/2小匙
風味紐結麵包在北美非常受歡迎，有甜味的，有鹹味的，口味多樣，是下午茶點心的好選擇💕⋯⋯
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做法：
。將所有材料除無鹽奶油外，全部放入麵包機慢速打2分鐘，水合1小時，再揉打6分鐘，然後再加入無鹽奶油繼續打到有薄膜。
。 靜置發酵至1.5倍大，即長大1/2倍。放置冰箱冷藏一晚。(做法類似貝果)⭐️冷藏一晚增加麵團的熟成度，風味更佳。
。 第2天取出麵團，分割成6等分，滾圓排氣，靜置鬆弛45分鐘。(👉傳統紐結麵包口感應該是類似貝果一樣，比較有嚼勁，如果你喜歡口感比較軟的朋友，可以將這個低水量麵團從冰箱取出，回溫發酵至快2倍大，再進行以下的操作，那麼製作出來的紐結麵包就會很軟Q。)
。 將麵團桿平翻面，捲起成長條狀。(這裡做法與貝果做法相似。
。取一長條形麵團，在接近中間點兩處，用手指輕壓下去，前後搓揉，形成中間鼓起，兩側細長條狀的麵團。
。然後再繼續往兩側搓滾，直到長度約60cm的長條狀。⭐️一般不可能一下子就滾那麼長，麵團如果有回縮，就取下一麵團操作，等到所有麵團操作完畢，再次取回第1個麵團，繼續搓成長條形。由於麵團水份不高，👉記得取保鮮膜封蓋住沒有操作的麵團。
。Andrew Meltzer在最後整形的部分和我前兩次的整形方式有些微的不同，將長條麵團，擺放成U字型，將麵團的接合線面朝上，兩端接近尾部交叉，然後再交叉一次，最後反折，將尾端固定在麵團兩側。當然也可以直接滾桿成粗細一致的長條狀，看自己喜好啦～⭐️區別是有粗有細的麵團，在烘烤後每個部位的口感會有些許的不同，口感比較豐富。
。在尾端和兩側接合處，用手指輕壓，然後這一面反轉向下，背面朝上。
。靜置發酵麵團1.5倍(大約40分鐘)，即長大1/2倍。
。預熱烤箱425F(220C)。煮麵水：將水煮沸，放入小蘇打，轉小火。再將麵團放入煮麵水中，每面各燙面30秒。⭐️小撇步：放入燙麵時，正面朝下放入燙面30秒，翻面燙30秒取出。
。在燙好的麵團表面塗上蛋黃液(我使用方法1，省略抹蛋液)，然後在麵團最鼓起的部位，劃刀，表面灑放少許粗鹽(*☝️如果製作風味紐結麵包表面”不用”灑粗鹽)。⭐️一般使用小蘇打燙面，為了增加烘焙後的色澤，會在燙過的麵團上，塗上蛋黃液。
。放入烤箱，烤15-17分鐘，到表面紅褐色即可。
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⭐️製作風味軟紐結麵包：先準備好紙袋(或盤子)，放入想要製作口味的材料。將融化的奶油塗抹在紐結麵包的表面，最好所有的面都要塗抹到。再將紐結麵包放入紙袋中，手握紙袋口上下晃動，使表面均勻沾黏粉料，取出即可享用。
我最喜歡糖肉桂和罌粟籽的風味，妹妹最喜歡蒜味和芝士味的，你喜歡哪一個風味呢？趕快動手試試看這個美味吧💕😋😋⋯⋯
[天然酵母硬種 Stiff Sourdough/Stiff Levain]做法完整連結：
https://kykyfunkitchen.pixnet.net/blog/post/187659549
👉更多軟紐結麵包配方：
[基本版-德式軟紐結麵包 Basic Soft Pretzels] 做法完整連結：
https://kykyfunkitchen.pixnet.net/blog/post/187580949
[優格版-德式軟紐結麵包 & 一口紐結 Soft Pretzels & Pretzel Bites] 做法完整連結：
https://kykyfunkitchen.pixnet.net/blog/post/188145153
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