幾年前就在網上看到Money’s mom的雜炊筆記利用[冷壓力法]做吐司，後來又在FB上的[天然酵母烘焙研究會]𥚃，看到蜜塔木拉前輩所介紹的[睡美人法]，就連看Youtube阿芳老師做中式麵點，也是常有利用這樣的方式。這樣的方法是根據日本烘焙師傅「相原一吉」的低溫壓力法，不用薄膜，講究的是「熟成」，利用時間自己做工。
心急的我一直沒有嚐試這樣的方式來做麵包。上兩個星期由於時間沒有調配好，又因為生病感冒不想熬夜等待，就將麵團用保鮮膜將麵團緊緊的雙層保裹好，放入冰箱，利用時間做工。沒想到家人非常喜歡這個「熟成」的味道。
基本吐司簡單的材料，反而更突顯熟成的風味。不斷練習了幾次，今天就和大家分享我的經驗值⋯⋯
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🍞份量:
- 750g(20兩)山型吐司
- 900g(24兩)加蓋吐司
材料：
- 高筋麵粉 400g
- 天然酵種 200g
- 水 245g
- 蜂蜜 30g
- 鹽 6g
- 奶粉 20g
- 無鹽奶油 30g
⭐️我使用含水量約100%的奶克酵種。
☝️操作重點：
- 麵團只要三光，不須要有薄膜。
- 雙層包裹，利用冷藏低溫壓力法，來創造熟成風味。
- 冰箱取出，不須要回溫，不要鬆弛，直接操作。
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做法：
。將所有材料除奶油外，放入麵包機中，揉打約4-5分鐘，然後放入無鹽奶油，揉打4-5分鐘，所有材料完全揉合成三光麵團，不須要有薄膜。
。靜置麵團發酵，至約有1.3-1.5倍大。(即約比原來長大30-50%)。將麵團取出排氣，用雙層包鮮膜或包鮮袋雙層包裹好，放入冰箱冷藏「熟成」一晚，或至少12小時以上。(即冷壓力法或稱睡美人法)☝️蜜塔木拉前輩的筆記指出，麵團可以在冰箱放置長至3天，但是最好的風味期以她的經驗值是18小時(約18小時至30小時內)。
。第2天取出，包裹好的冷藏麵團，成圓形鼓起狀。(由於被緊緊的包裹著，麵團發酵是看不到有多少的增長，只要有鼓脹感即可。)
。將麵團取出，不用回溫，直接排氣分割成5等份，滾圓。
。不用鬆弛，不用手粉，將麵團逐一桿平、翻面卷起。
。再次桿平、翻面卷起。從兩旁往中間平均放入模具。
。發酵到8-9分滿，加蓋，放入烤箱400F(200C)烤30分鐘。(開蓋吐司則是9分滿，375F(190C)烤30分鐘)
。烤好之後，磴一下，倒出放涼即可。切開後，吐司的組織很綿密細緻，好吃～有牽絲喲⋯⋯
這樣的方式非常適合新手，或是忙碌的職業婦女，不用薄膜，不用2倍大。在時間的應用上，有更多的彈性💕⋯⋯有興趣的朋友，一定要動手試試看⋯⋯
- 基本白吐司
- 冷壓力法
- 睡美人法
- 奶克天然酵種
- 低溫熟成吐司
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